Хлеб на пару и нити на счастье. Секреты дунганской кухни, которые хозяйки передают из поколения в поколение
В конце XIX века дунгане переселились из Китая в Иссык-Кульскую область, спасаясь от военных конфликтов и преследований. В Караколе и его окрестностях сегодня живет около пяти тысяч дунганских семей. За это время их кухня сохранила свои характерные черты. В ней широко используют рис, муку, мясо и свежие овощи. Среди привычных добавок — чеснок, лук, острый перец и зелень. При этом набор специй обычно зависит от конкретного блюда.
Дунганские семьи знакомят с национальной кухней туристов. А еще в селах проводят кулинарные мастер-классы, где гости сами учатся готовить традиционные блюда. Хозяйки показывают основные приемы и делятся семейными рецептами.
О том, как дунганская кухня в Караколе соединяет прошлое и туристов, — читайте в материале MIR24.TV.
Восточный замес
Тесто в дунганской кухне используют для многих блюд. Из него делают лапшу, хлеб и выпечку. Замешивают как дрожжевое, так и пресное. Готовые приправы используют редко. Вместо них добавляют зелень и специи, выращенные на местных огородах.
На мастер-классе начинаем с традиционного хлеба. Для него нужны мука, вода, соль и масло.
Но есть еще один ингредиент, который придает выпечке особый запах и вкус.
«У дунган есть пряная трава — ореховая трава. Ее название — хельба. Она дает прянный вкус, со вкусом ореха».
Хельбу добавляют в тесто. Затем ему нужно придать нужную форму. Для этого используют специальные палочки.
Смотрю, как это делает хозяйка, и пробую повторить. С первого раза не выходит: тесто прилипает, форма получается неровной. Приходится начинать заново. Здесь нужна сноровка, которой у местных хозяек явно больше, чем у меня.
После нескольких попыток хлеб все-таки принимает нужную форму. Такой хлеб готвоят на пару в течение 25 минут. Теперь можно переходить к следующему блюду — лагману.
Код вкуса
Для лагмана готовят длинную тонкую лапшу. Сначала тесто раскатывают, затем отбивают о стол. Так оно становится эластичным и его легче вытягивать. Нити должны получиться ровными и не порваться. На практике это оказывается сложнее, чем выглядит со стороны.
«Когда дунгане переселились из Китая в Кыргызстан, их рацион заметно отличался от того, к которому они привыкли здесь. На родине в пищу чаще употребляли курицу, овощи и другие растительные продукты. Мясо ели значительно реже, поэтому дунган даже считали почти вегетарианцами. После переселения они стали жить рядом с представителями разных народов, у которых мясные блюда занимали важное место в повседневном рационе. Постепенно менялись и наши кулинарные привычки: мясо стало появляться на столе чаще, а местные продукты и традиции повлияли на то, как мы готовим сегодня», — говорит Моджера Калимова.
Лагман часто готовят на дунганские свадьбы. Длинная лапша символизирует долгую жизнь молодоженов. Поэтому во время приготовления стараются не порвать нити. Поврежденную лапшу считают браком и обычно не подают к праздничному столу.
С первого раза вытянуть ровную лапшу непросто. Нужно следить за толщиной теста и равномерно растягивать его руками. Одного желания здесь мало — требуется опыт. Пока мы осваиваем этот прием, хозяйки готовят подливку.
К лагману их подают несколько. Один из распространенных вариантов — с говядиной и овощами. Мясо тушат до готовности. Пекинскую капусту, томаты, лук и полугорький перец обжаривают отдельно и недолго, чтобы они не потеряли сочность. Для другой заправки используют яйца и джусай — зелень с чесночным ароматом.
«Мы жарим иногда с грибами когда вегетарианцы приезжают им очень нравится. И салаты и то что специй нету, а если есть, то в меру, чтобы у каждого овоща и мяса был свой вкус, а не перебивался специями», — продолжает разговор Моджера Калимова.
Поэтому в подливках не стараются смешать как можно больше приправ. Важно, чтобы чувствовался вкус мяса, овощей и зелени. Кроме лагмана, на мастер-классе готовят фунчезу. Ее делают из тонкой крахмальной лапши, к которой добавляют мясо и овощи.
Острое знакомство
Еще одна особенность дунганской кухни — лаза. Это острая приправа на основе чеснока. Ее подают к лагману, но добавляют и в другие блюда. Каждый выбирает количество по своему вкусу. За то, что она подходит практически ко всему, лазу иногда называют «дунганским вареньем».
При приготовлении блюд важно хорошо разогреть масло. Продукты обжаривают на высокой температуре. Такой способ приготовления пришёл из китайской кухни и сохранился в дунганских рецептах.
«Дунгане — это китайские мусульмане, поэтому в нашей кухне сохранилось много черт китайской кулинарной традиции. Один из главных принципов приготовления — быстрая обжарка продуктов на сильном огне. Для этого масло нужно хорошо разогреть. Высокая температура позволяет быстро приготовить ингредиенты, сохранить их вкус и текстуру. Поэтому правильный нагрев масла — один из важных этапов в приготовлении многих дунганских блюд».
На мастер-классы приезжают и иностранные туристы. Диана Чувичкина из Томска впервые попробовала дунганские блюда в Кыргызстане. Ее заинтересовали сочетания продуктов, которые раньше казались несовместимыми. После этого она решила научиться готовить их сама.
«Меня удивило, как здесь сочетают привычные продукты с теми, которые я раньше почти не использовал. Например, мясо, овощи и древесные грибы в одном блюде. Казалось бы, совершенно разные вкусы, но вместе они хорошо работают».
Организатор мастер-классов Мадина Балакишева не сразу занялась гастрономическим туризмом.
Несколько лет она работала в Казахстане, пока семейное дело в Караколе вели родственники. Вернувшись, Мадина взяла это направление на себя. Теперь туристам предлагают не только кулинарные занятия, но и ужины в дунганских семьях:
«Фешенебельные отели и торговые центры с известными мировыми брендами есть практически в любой стране. Они во многом похожи друг на друга, и туриста уже сложно удивить такими вещами. Гораздо большую ценность представляют сами люди, которые живут в месте, куда приезжает путешественник. Именно они могут рассказать о своем крае, показать, как устроена их повседневная жизнь, познакомить со своими обычаями и традициями. Через такие встречи турист узнает настоящую культуру региона».
Кроме дунганских семей, туристы могут побывать в гостях у кыргызов и казаков, попробовать их национальные блюда и узнать о семейных обычаях.
Такие поездки знакомят гостей с разными культурами Иссык-Кульской области. А кулинарные мастер-классы дают возможность не только попробовать местные блюда, но и увезти домой несколько рецептов.